夾著拖鞋，穿上大褲衩，約上三五好友，點(diǎn)上一桌燒烤，配上凝結(jié)著水珠的冰啤酒，吹著徐徐晚風(fēng)，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這就是夏天夜晚的靈魂。

燒烤，與火鍋并駕齊驅(qū)，稱(chēng)為中國(guó)人民不可或缺的夜間飲食。

從80年代起，燒烤就擁有深厚的美食影響力，西北燒烤的豪邁熱情，廣州燒烤的溫婉綿嫩，北部燒烤的美味愜意，川味燒烤的潑辣過(guò)癮。 不論是中國(guó)的哪個(gè)地區(qū)，燒烤，都是街頭巷尾最有煙火氣的存在。 燒烤品類(lèi)豐富，并且具有極強(qiáng)的社交屬性，不論是在一線還是三線城市，都是美食秘籍上，不能錯(cuò)過(guò)的必點(diǎn)品。 市場(chǎng)規(guī)模大，發(fā)展前景好，燒烤賽道也被越來(lái)越多的資本巨頭關(guān)注，餐飲業(yè)TOP 1的火鍋賽道中頭部品牌 “海底撈”的不俗表現(xiàn)，讓投資者們對(duì)燒烤行業(yè)同樣具有信心。

煙霧繚繞的夜色下，燒烤攤又將如何散發(fā)迷人風(fēng)味，攏略人心？燒烤為什么跑不出”海底撈“？

早期的燒烤發(fā)展簡(jiǎn)單，在20世紀(jì)90年代“經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)化”，國(guó)企改革工人下崗再就業(yè)，餐飲行業(yè)手藝技術(shù)門(mén)檻低成了最優(yōu)選，而燒烤更因?yàn)槿胄腥菀妆贿x擇。

東北因?yàn)檗D(zhuǎn)業(yè)工人更集中，加之飲食習(xí)慣，人們所熟知的東北燒烤也就此發(fā)家。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，“擼串減壓”這一道理，東北確實(shí)啟蒙更早。

燒烤類(lèi)目眾多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日漸產(chǎn)生，以路邊攤為主的燒烤也在不斷規(guī)范的市容市貌建設(shè)中，從街邊攤轉(zhuǎn)為規(guī)范美觀的室內(nèi)經(jīng)營(yíng)，被稱(chēng)作“大排檔”的夜宵市場(chǎng)就此崛起。

2003年前后，眾多燒烤創(chuàng)業(yè)者紛紛入駐賽道，眾多知名燒烤品牌都是此前后創(chuàng)立。

如木屋燒烤、望京小腰、何師燒烤、冰城串吧等.....

1991年，四川簡(jiǎn)陽(yáng)青年張勇，在街邊支起四張桌子，開(kāi)始賣(mài)麻辣燙，3年以后開(kāi)了第一家”海底撈“，開(kāi)啟了中國(guó)火鍋連鎖的版圖。

12年后，同一年，吉林延邊朝鮮族青年尹龍哲，也擺出四張桌子，開(kāi)了第一家燒烤店，取名“豐茂串城”。兩年后，又正式推出了無(wú)煙燒烤。12年后，"木屋燒烤"深圳成立，2021年，“木屋燒烤”180家純直營(yíng)店月入上億，成為燒烤界的扛把子。

1995年，北京左安門(mén)的一個(gè)叫劉春理的保安，開(kāi)始在馬路邊賣(mài)羊肉串，生意最差的時(shí)候一晚上只賣(mài)了5塊錢(qián)。一位顧客的一句話把他點(diǎn)醒了：“你這個(gè)串，不要錢(qián)我都不吃?！?/p>

劉春理才意識(shí)到，問(wèn)題出在了味道上，開(kāi)始研究燒烤醬料，花了一年多時(shí)間調(diào)制成功，還研究出如今大名鼎鼎的“望京小腰”。

30年過(guò)去了，沒(méi)有人能料到，那時(shí)候的烤串兒小生意，會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)變得龐大起來(lái)。

燒烤作為點(diǎn)餐榜上高居不下的熱門(mén)品類(lèi)，也成為餐飲市場(chǎng)中一騎絕塵的餐品。 據(jù)天眼查公開(kāi)數(shù)據(jù)，2013年—2020年期間，燒烤品類(lèi)企業(yè)呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。 

2020年，燒烤餐飲的新增門(mén)店數(shù)超火鍋行業(yè)，門(mén)店存活率飆升至83%，由此不難看出，市場(chǎng)正處于未飽和的狀態(tài)，相比昂貴的火鍋外賣(mài)，燒烤外賣(mài)，不足百元便可吃個(gè)痛快，更加刺激了新一代年輕消費(fèi)者的點(diǎn)餐量。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》，2015年，中國(guó)有近18萬(wàn)家燒烤商戶(hù)；2018年，燒烤商戶(hù)達(dá)29萬(wàn)家；2019年6月，中國(guó)燒烤門(mén)店再創(chuàng)新高，達(dá)到31萬(wàn)家燒烤商戶(hù)。

短短3年，全國(guó)燒烤商戶(hù)數(shù)量迅猛攀升，增至11萬(wàn)家。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明，2019年餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額達(dá)4.67萬(wàn)億元，2019年燒烤市場(chǎng)的規(guī)模約為2200億元，與火鍋市場(chǎng)的40%相持平，獲得行業(yè)第二的市場(chǎng)份額。

2020年疫情影響的情況下，餐飲其他品類(lèi)遭遇重創(chuàng)，燒烤品類(lèi)卻在眾多品類(lèi)中實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，門(mén)店數(shù)量仍以平均每個(gè)月新增8000多家，品類(lèi)門(mén)店數(shù)和盈利效率逆勢(shì)而上。

根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示：2020年，餐飲業(yè)其它品類(lèi)的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類(lèi)逆勢(shì)增長(zhǎng)，其增速在所有品類(lèi)中排名第一！

燒烤，由南到北，由西到東，都在以一種強(qiáng)勢(shì)的熱辣風(fēng)姿，掀起美食江湖的濤濤風(fēng)波。

四川燒烤的把把舒適，徐州燒烤的串串夠味，廣式燒烤的鮮甜回甘，在中華大地不同的地域范圍內(nèi)，都在融合燒烤這項(xiàng)家喻戶(hù)曉的美食，形成多樣、多變、多味的地域飲食。

 燒烤用戶(hù)規(guī)模范圍大，行業(yè)需求量廣，品類(lèi)發(fā)展豐富，燒烤門(mén)店也呈現(xiàn)全國(guó)遍地開(kāi)花的態(tài)勢(shì)。

NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超31萬(wàn)家，廣東中式燒烤門(mén)店占全國(guó)門(mén)店的18.6%。

2019年中國(guó)燒烤用戶(hù)規(guī)模也達(dá)到2.45億人。

但值得注意的是，雖然全國(guó)燒烤門(mén)店30萬(wàn)家有余，連鎖燒烤品牌的門(mén)店數(shù)量卻并不多見(jiàn)。

據(jù)NCBD（餐寶典）2021所發(fā)布的十大受歡迎燒烤品牌為例，占據(jù)榜單的TOP 3燒烤連鎖品牌，木屋燒烤擁有百家以上的門(mén)店、很久以前羊肉串擁有自營(yíng)門(mén)店27家、豐茂烤串擁有50家左右門(mén)店。 

燒烤門(mén)店同質(zhì)化嚴(yán)重，標(biāo)準(zhǔn)化困難，門(mén)店自建供應(yīng)鏈門(mén)檻高。

僅燒烤的第一步穿串，就是目前行業(yè)無(wú)法避開(kāi)的困局。 燒烤不同于火鍋，需要店內(nèi)人員通過(guò)機(jī)器或人工穿制，耗費(fèi)大量的準(zhǔn)備時(shí)間，在用餐高峰期時(shí)，備餐不足現(xiàn)場(chǎng)穿制也成為用餐等候時(shí)間長(zhǎng)的困境。 而機(jī)器穿制，對(duì)燒烤材料的要求高、損耗大，不僅會(huì)影響顧客體驗(yàn)，更缺乏了燒烤本身的溫情度。

如木屋烤串，在調(diào)整公司發(fā)展時(shí)，就將手工穿制為主要賣(mài)點(diǎn)，打造人情味的燒烤味道，吸引消費(fèi)者用餐。

創(chuàng)始人隋政軍言道：“如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%，那么燒烤只有50%~60%?！?nbsp;

一味孜然，一把辣椒，重口難調(diào)的燒烤品牌標(biāo)準(zhǔn)化，相對(duì)于火鍋的多個(gè)鍋底（如常見(jiàn)的麻辣鍋、牛油鍋、菌菇鍋、番茄鍋等）選擇，實(shí)難做出改變。 

從燒烤本質(zhì)的口味上標(biāo)新立異；在燒烤供應(yīng)鏈上形成流程標(biāo)準(zhǔn)化、門(mén)店可復(fù)制化；從客戶(hù)喜好上打造受歡迎的餐品，營(yíng)造良好的品牌宣傳力，都是現(xiàn)階段想要在燒烤領(lǐng)域突出重圍的企業(yè)應(yīng)去解決和思考的問(wèn)題。 

木屋燒烤建立中央工廠，整合品牌食品專(zhuān)業(yè)加工廠供應(yīng)鏈，深圳、河北兩大食品加工廠覆蓋生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等供應(yīng)環(huán)節(jié)。 而北部燒烤品牌聚點(diǎn)串吧，則是在產(chǎn)品味型菜單搭配上做足了花樣，打造地域差異的燒烤，自建中央廚房，通過(guò)冷鏈供應(yīng)保證材料新鮮。

對(duì)燒烤市場(chǎng)看好的投資人都在期待燒烤賽道能攀升發(fā)展，創(chuàng)造出另一個(gè)超2000億市值的”海底撈”品牌。

投資過(guò)黑蟻資本的張沛元就曾表明，“火鍋里能出海底撈。我們相信燒烤里也能出一個(gè)極致體驗(yàn)的大公司?！?/p>

但各地迥然不同的燒烤形式和燒烤風(fēng)味，既帶動(dòng)整個(gè)燒烤行業(yè)的發(fā)展，也是燒烤品牌無(wú)法跨越的難題。

從北方的燒烤用餐總體來(lái)看，東北燒烤的菜品已經(jīng)形成一個(gè)體系的發(fā)展趨勢(shì)，不看菜單直接點(diǎn)菜已經(jīng)是家常便飯。

而在南方，并沒(méi)有形成以菜品類(lèi)別劃分的體系，不同的燒烤店菜品種類(lèi)仍存在一定的差異。

由此可見(jiàn)，想要形成燒烤品牌的連鎖化發(fā)展，還是道阻且長(zhǎng)。

資本瞅準(zhǔn)燒烤行業(yè)的發(fā)展入局，傳統(tǒng)燒烤店也在調(diào)整定位。

轉(zhuǎn)型升級(jí)后重獲新生，如知名品牌——很久以前羊肉串，聚焦用戶(hù)感受，并且對(duì)門(mén)店銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略作出調(diào)整。

將品牌人群定位轉(zhuǎn)向逐漸成為社會(huì)主流群體的“千禧一代”，為其提供對(duì)口感、環(huán)境、用餐體驗(yàn)等方面都有較高要求的用餐需求。

目前來(lái)說(shuō)，“千禧一代”已經(jīng)逐漸成長(zhǎng)為餐飲領(lǐng)域消費(fèi)的主力軍，他們的消費(fèi)習(xí)慣促進(jìn)著未來(lái)商業(yè)的發(fā)展，讀懂年輕一代消費(fèi)習(xí)慣及需求的燒烤商家，未來(lái)也有可能跟隨“千禧一代”人群的步伐，成為行業(yè)巨頭。

品牌搶占先機(jī)，升級(jí)發(fā)展。很久以前羊肉串也借此優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出連鎖化、規(guī)模化定位準(zhǔn)確的燒烤門(mén)店，并獲得不俗的口碑評(píng)價(jià)。

豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整戰(zhàn)略定位，從新的社交模式切入，多業(yè)態(tài)發(fā)展提升門(mén)店吸引力。也為突破燒烤門(mén)店瓶頸提供方式。 

打破固有觀念限制：

燒烤被“夜生活”的發(fā)展帶動(dòng)的風(fēng)生水起，卻也被固有觀念捆綁，被視為屬于晚飯、夜宵的特定用餐場(chǎng)景。 根據(jù)中國(guó)燒烤品類(lèi)進(jìn)程的發(fā)展，燒烤攤通常選擇天色漸晚的夜間售賣(mài)，在外賣(mài)點(diǎn)餐軟件美團(tuán)與餓了么上，眾多外賣(mài)商家也大都為晚上17點(diǎn)后開(kāi)始售賣(mài)，成本無(wú)法滿(mǎn)足門(mén)店盈利需求，導(dǎo)致眾多門(mén)店品牌短暫營(yíng)業(yè)后，就面臨倒閉的困境。 

現(xiàn)在已經(jīng)有部分門(mén)店，為分?jǐn)偨?jīng)營(yíng)成本，白天夜晚同時(shí)經(jīng)營(yíng)，但是客流量仍不可觀，建議按照門(mén)店的地域?qū)傩院腿肆髋芜M(jìn)行調(diào)整。

門(mén)店結(jié)合當(dāng)季的熱門(mén)食材與餐點(diǎn)，打破燒烤店的產(chǎn)品同質(zhì)化、單一化的特點(diǎn)，增加豐富度，形成一天多業(yè)態(tài)發(fā)展的商業(yè)模式。

木屋燒烤，就將朝鮮族特色美食融入到門(mén)店的售賣(mài)菜品中，很久以前羊肉串則將呼倫貝爾的空氣作為賣(mài)點(diǎn)，贈(zèng)送顧客，為門(mén)店增加引流。

產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈一體化發(fā)展： 

近些年，全羊產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)，以羊肉串為主打的品牌都開(kāi)始在羊肉產(chǎn)地上做文章。

比如豐茂烤串的羊肉來(lái)自?xún)?nèi)蒙蘇尼特的羔羊，很久以前的羊肉是來(lái)自呼倫貝爾草原羊，食材品質(zhì)的優(yōu)良，也抬高同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者的門(mén)檻。 

自建供應(yīng)鏈和食品加工廠，保證品牌的供應(yīng)鏈發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)化規(guī)模擴(kuò)大，擴(kuò)大品牌影響力。 

資本對(duì)于“燒烤賽道”發(fā)展的態(tài)度相對(duì)開(kāi)放和看好。

在2014年，天圖投資為木屋燒烤提供了1億人民幣的A輪融資；2018年，由絕味食品、餓了么聯(lián)合發(fā)起的“絕了基金”也為很久以前羊肉串提供了第一輪融資；2019年，柳葉刀燒烤也宣布完成天使輪融資。

在估值方面，燒烤賽道目前也正處分化階段。 

對(duì)于燒烤賽道的發(fā)展，相關(guān)從業(yè)人士仍在繼續(xù)關(guān)注?！斑@些燒烤企業(yè)，要么能夠吸引新人群，要么模式可以有大的創(chuàng)新?！?nbsp;燒烤用人類(lèi)最原始的烹飪方式，滿(mǎn)足著漂泊的口腹之欲，喚醒著人類(lèi)基因里保留著的對(duì)遠(yuǎn)祖漁獵時(shí)代的味覺(jué)認(rèn)同。

2000多億的燒烤市場(chǎng)規(guī)模還在不斷擴(kuò)大，面臨的問(wèn)題不少，但蓬勃的行業(yè)市場(chǎng)，機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)并存，燒烤賽道發(fā)展仍處于一片藍(lán)海。 

在大眾美食發(fā)展與生活連接更加密切的今天，未來(lái)必然會(huì)有差異化、特色化的頭部燒烤品牌的形成，引領(lǐng)行業(yè)步入更加規(guī)范、健康地成長(zhǎng)發(fā)展階段。