南京，人稱“鴨都”。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)：南京人一年要吃掉一億只以上的鴨子。

而現(xiàn)在，鴨子的風(fēng)頭，被一只燒雞搶走了。

這只燒雞，江湖人稱：學(xué)霸雞，是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)一群教授，帶著博士、碩士研究出來的，實(shí)實(shí)在在是拿著文憑誕生的雞。

食品加工專業(yè)出身的黃明被南京人稱為“燒雞教授”，十多年前，他走出實(shí)驗(yàn)室，決定自己辦廠做美食。一邊帶著學(xué)生搞科研，一邊在商業(yè)世界里橫沖直闖。

他賭上自己的教授名譽(yù)，從燒雞到鹽水鴨，從餐桌佳肴到零食小吃，誓要在美食屆闖出一點(diǎn)名堂。如今，“黃教授”已經(jīng)成為一塊金光閃閃的招牌，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值能過億，這幾年不僅賣出了幾百萬(wàn)只燒雞，慕名而來的熟食品牌企業(yè)負(fù)責(zé)人也險(xiǎn)些把他辦公室的門檻踏破。

大家不僅垂涎黃教授的燒雞，也渴求他的食品加工技術(shù)。

在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)西門，一家小店明黃色的門牌上，戴著眼鏡、書生模樣的卡通形象格外引人注目，門面上“黃教授”三個(gè)大字，讓人乍一看以為是一家文具店或書店。

走進(jìn)發(fā)現(xiàn)，櫥窗里擺滿了雞等各種熟食，店員顧不上挨個(gè)招呼，打包、收款之余，提高分貝一口氣報(bào)出一串名字：雪山草燒雞、飄香雞、溢香雞、青腳麻燒雞、風(fēng)香雞、白斬雞，喜歡哪種？

這里的燒雞不便宜，價(jià)格多在四、五十元一斤。店員說一天能賣出兩三百只燒雞；有時(shí)候還能看到一些熟臉，主持人孟非就是這里的常客。

顧客說，店內(nèi)所售的雞非同尋常，“聽說是大學(xué)教授研制的?！?/p>

每天早上7、8點(diǎn)，周邊居民買完菜順一只雞，給中午加餐；下午4、5點(diǎn)下班前也是流量高峰，多的時(shí)候，幾十人上百人在門前排隊(duì)。甚至還有70多歲的老夫妻，從郊區(qū)往返四個(gè)多小時(shí)坐公交來買燒雞的。

外地游客、學(xué)生家長(zhǎng)也喜歡到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。采訪當(dāng)天，一位新疆姑娘，帶著母親挑選特產(chǎn)，買了5盒禮品裝。一盒300多元，里面塞著燒雞、鹽水鴨、鴨血粉絲湯等美食，發(fā)順豐寄回新疆，運(yùn)費(fèi)就得100多元。

這只學(xué)霸雞在網(wǎng)上也火了。去年，黃教授品牌運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)找了抖音上的大V種草燒雞，引起一波討論。疫情影響，大家喜歡宅家吃美食，更多網(wǎng)紅加入推薦隊(duì)伍，網(wǎng)上掀起“高校研發(fā)的美食哪家強(qiáng)”的討論潮。

那會(huì)，一個(gè)燒雞推薦視頻播放量達(dá)五百萬(wàn)。黃教授燒雞就這樣迅速出圈了，通過互聯(lián)網(wǎng)銷往各地，在它的帶動(dòng)下，品牌一年賣出了近4000萬(wàn)元美食。

黃教授品牌創(chuàng)始人黃明，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的教授，自辦廠以來，已經(jīng)賣出了約600多萬(wàn)只燒雞，人稱“燒雞教授”。

1970年，黃明出生于河南商丘的一個(gè)小村子，家里四個(gè)兄弟姐妹，生活拮據(jù)，平時(shí)靠吃玉米窩窩頭就咸菜疙瘩過活，過年才能吃上一頓餃子。

高考時(shí)，他高出一本線30多分，報(bào)志愿時(shí)想著當(dāng)兵有糧票，能吃飽飯，填了軍醫(yī)大學(xué)。遺憾的是，因?yàn)橐暳Σ贿_(dá)標(biāo)，他被調(diào)劑到了河南科技學(xué)院食品加工專業(yè)。

失落的黃明，在進(jìn)入大學(xué)的半年里，沒有學(xué)習(xí)的動(dòng)力，打算混日子。校長(zhǎng)、老師輪流做工作，告訴他“是金子總會(huì)發(fā)光的，食品怎么了，民以食為天”，他才慢慢轉(zhuǎn)變了消極情緒。

在大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室里，他做的第一個(gè)美食實(shí)驗(yàn)就是雞肉，做完實(shí)驗(yàn)后的雞被做成了美味，吃進(jìn)了肚子。那之后，他迷上了做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品加工科學(xué)大有奧秘，不是簡(jiǎn)單的做燒餅、烤面包，各種物質(zhì)對(duì)顏色、風(fēng)味的影響不同，很有趣。

本科畢業(yè)后，黃明繼續(xù)著食品研究路，一路讀了碩士、博士、博士后，去海外留學(xué)。在日本求學(xué)時(shí)，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝瞬怀载i頭，豬頭便宜，經(jīng)常周末叫上一幫好友，買個(gè)豬頭親自煮熟，吃頓大餐。博士畢業(yè)后的黃明選擇留校任教，喜歡下廚的他，覺得做科研不能紙上談兵，還得真干實(shí)練。

他想到了燒雞。

上世紀(jì)60-70年代，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授就研究燒雞加工技藝。80-90年代，學(xué)校制作的燒雞已風(fēng)靡大街小巷。之后，“南農(nóng)”商標(biāo)幾經(jīng)易轉(zhuǎn)，企業(yè)注冊(cè)了商標(biāo)，學(xué)校說自己做的才是正宗的燒雞。后來，學(xué)校從市場(chǎng)退出，停止了燒雞生產(chǎn)。

但是因?yàn)檫@款燒雞走紅，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少冒充產(chǎn)品，小作坊生產(chǎn)、品質(zhì)差，給學(xué)校品牌形象帶來了不小的傷害。

2010年，黃明決定自己做燒雞。那時(shí)，大家覺得老師辦企業(yè)是不對(duì)的，他不敢以自己的名義注冊(cè)公司，用積攢的20多萬(wàn)元，收購(gòu)了一家瀕臨破產(chǎn)的工廠，采購(gòu)設(shè)備、招工人，開始了創(chuàng)業(yè)。結(jié)果公司業(yè)績(jī)剛有起色，一場(chǎng)暴雨過后，處于低洼之處的廠房受損嚴(yán)重，銷售又虛報(bào)訂單，產(chǎn)品大量積壓。

煩心事兒還不止一件，他常被人說是個(gè)“不務(wù)正業(yè)的大學(xué)教授”，還有人直接告到學(xué)校里，要求把他清除出教師隊(duì)伍。

“沒有哪個(gè)規(guī)定說老師不能開公司?！彼麤]有很多時(shí)間理睬質(zhì)疑。公司需要回歸到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，他跑展會(huì)，通過展會(huì)試吃等活動(dòng)，公司才緩過來。

2013年，南京出臺(tái)政策，鼓勵(lì)高校教師在保留身份的前提下創(chuàng)業(yè)?？吹竭@些，黃明決定正大光明地創(chuàng)業(yè)，果斷注冊(cè)了“黃教授”品牌。家人好友擔(dān)心這等于押上學(xué)校和自己的名字、聲譽(yù)給品質(zhì)做擔(dān)保，他不在意，只想做好產(chǎn)品。

“總有人想看我笑話，說過不了多久就倒閉。”他不認(rèn)輸，這幾年在南京開出了十余家線下門店，在線上也賣得風(fēng)風(fēng)火火。

黃教授的第一家門店就開在學(xué)校邊上，常有參觀者跑到店里。黃明給學(xué)生上課，還要帶著一波波到訪者參觀，談商業(yè)合作。在大眾眼里，游走在科研和商業(yè)之間的黃明，依然不是一個(gè)務(wù)正業(yè)的教授。

但是在品牌運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的眼里，他也是個(gè)“不務(wù)正業(yè)”的老板。

黃明辦公的地點(diǎn)緊挨著學(xué)校大門，位于門店上方的二樓，需要經(jīng)過陡峭的樓梯才能到達(dá)。所謂的辦公室，就是一間四、五平方米的屋子。打開窗戶，孩童打鬧、小販聊天的歡笑聲不斷，一轉(zhuǎn)頭就能看到學(xué)生進(jìn)進(jìn)出出。

桌上一角擺著學(xué)生送他的幾個(gè)字：肉是濟(jì)世良方。本以為這或是這位50多歲學(xué)術(shù)教授幽默的佐證，沒想到記者剛念完字，他立馬將字框反著壓住，嚴(yán)肅解釋起來：“不能寫這句，會(huì)讓人覺得肉可以用來治病，是藥。這肯定是不對(duì)的?！?/p>

環(huán)顧四周，墻角凌亂地堆著十多種美食品牌的包裝盒、包裝袋，桌子上擺著一堆食品科研資料。坐在眼前的黃明，埋頭研究一堆競(jìng)品，頭發(fā)半白， 沒有老板的威嚴(yán)和霸氣。

介紹鴨血粉絲湯時(shí)，黃明習(xí)慣把生產(chǎn)流程、環(huán)境指標(biāo)用通俗的話解釋一遍，連包裝袋上的配方表，每個(gè)成分他都要介紹一遍。

對(duì)于一只燒雞里究竟有啥秘密，他甚至準(zhǔn)備了一份PPT，介紹團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)出的全自動(dòng)油水分離連續(xù)式油炸設(shè)備：“上油下水”的油鍋，水及時(shí)吸收有害物質(zhì)，降低油脂，一小時(shí)能炸制1700只雞。據(jù)說這個(gè)實(shí)驗(yàn)當(dāng)時(shí)做了上千次，研發(fā)團(tuán)隊(duì)直接在廠里搭了簡(jiǎn)易床。

成為“燒雞教授”后，他總覺得時(shí)間不夠用，要指導(dǎo)研究生，研究企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，審查財(cái)務(wù)報(bào)表，和農(nóng)場(chǎng)談合作，到各地演講，受邀到企業(yè)指導(dǎo)技術(shù)，“幾乎沒有一天是閑下來的”。

采訪前一天下午，他給研究生上課，從6點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，研究如何屠宰350只番鴨，如何科學(xué)地對(duì)番鴨肉的營(yíng)養(yǎng)和加工特性進(jìn)行采樣分析。這次試驗(yàn)一共有6組不同日齡的番鴨，他對(duì)6個(gè)研究生“一片混亂”的屠宰方案十分不滿意，告訴他們做研究來不得半點(diǎn)馬虎，細(xì)節(jié)決定成敗。

以前，接受采訪時(shí)，團(tuán)隊(duì)老擔(dān)心黃明會(huì)被刻畫成一個(gè)精明的企業(yè)家，后來發(fā)現(xiàn)擔(dān)心是多余的。對(duì)于利潤(rùn)、經(jīng)銷商數(shù)量、銷售額等，他記不清。

但是一講到技術(shù)方面，他能滔滔不絕從各種菌、細(xì)胞、化學(xué)反應(yīng)、物理技術(shù)開始講起，“制作一只雞，運(yùn)用內(nèi)源酶成熟調(diào)控技術(shù)分解出的咸味肽，可以少放鹽；鮮味肽可以代替味精；抗氧化肽可以延長(zhǎng)保質(zhì)期?！?/p>

一系列專業(yè)術(shù)語(yǔ)聽得人不明就理，記者搜尋著腦海中為數(shù)不多的生物詞匯，試圖理解這些原理，但是幾個(gè)小時(shí)過去了，依舊如聽天書。但黃明沒有停下來，由雞講到鴨，凝血機(jī)制、潔凈采血技術(shù)齊上陣，竭力向人們傳遞，美食最大的秘密就是健康、安全。

他覺得，“如果教授都做不出健康、安全的美食，不能讓人們放心吃，那民以食為天還有什么希望呢？”

他不太懂媒體宣傳套路，也不管品牌包裝訣竅，卻堪稱美食界的毒舌，采訪中他毫不留情指出食品中存在的問題，年輕人最愛的炸雞、奶茶、鴨脖、牛肉、鴨血粉絲湯等都在其列。

團(tuán)隊(duì)悄悄透露，他們私下里給黃明起了個(gè)外號(hào)“黃老邪?！?/p>

運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人和“黃老邪”打了6年交道，如今的飲食習(xí)慣大有改變，不敢買便宜的牛排，不吃街邊的鴨血粉絲湯，放棄了心愛的奶茶。吃牛排時(shí)，“黃老邪”會(huì)告訴你不合格的牛排是用哪些肉做的；喝鴨血湯，他會(huì)講鴨血采集環(huán)境不達(dá)標(biāo)，血里面混著鴨子的口水、羽毛，攪碎之后肉眼無法識(shí)別。

于黃老邪，科研是工作，科普是樂趣。團(tuán)隊(duì)雖然習(xí)慣了“好為人師”的老板，但也不無擔(dān)憂。面對(duì)記者各種提問，他知無不言言無不盡。工作人員提醒他：可以講咱家產(chǎn)品棒，不說其他品牌不好哈。

“短視頻傳播速度那么快，若有人斷章取義，對(duì)品牌影響肯定不好?！眻F(tuán)隊(duì)一方面想保護(hù)他對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)拗，又困擾于如何讓教授說點(diǎn)大白話。

在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，任一環(huán)節(jié)的紕漏都會(huì)帶來不好的消費(fèi)體驗(yàn)：運(yùn)輸過程中，難免出現(xiàn)袋子破損；天氣炎熱，脹袋了等。曾經(jīng)因?yàn)榘b運(yùn)輸原因，產(chǎn)品被電商平臺(tái)下架過。于是在研究食品加工技術(shù)之余，他也下工夫琢磨了一番包裝技術(shù)，放上了冰塊，超出運(yùn)輸范圍的單子也不接了，除非保證運(yùn)輸時(shí)效。

最近，他和團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)、研究和主播合作。產(chǎn)品不能降價(jià)，便宜質(zhì)量不好，他不想給人留下廉價(jià)便宜的印象。但在推進(jìn)過程中，他也做出妥協(xié)：幾乎沒利潤(rùn)了，但是能被人看到，大家接受健康理念，跟我們的初心是一致的。

面對(duì)商業(yè)利益時(shí)，人心是復(fù)雜的?！盁u教授”名聲響了后，找他的人多了。有土豪企業(yè)老板找上門，開價(jià)幾百萬(wàn)元要入股；有的要拉他創(chuàng)業(yè)；還有大老遠(yuǎn)跑來請(qǐng)教豬肉注水技術(shù)，提出利潤(rùn)五五分、三七分，他一一拒絕。

“老板也分好的和壞的，技術(shù)不能用來給心壞了的人使用?！彼l(fā)現(xiàn)在商業(yè)世界里，有些事情改變不了，但是教育或許可以改變很多。

如今，黃明依舊是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授，帶著一群博士、碩士，每天在實(shí)驗(yàn)室里跟雞鴨打交道。他想在工廠里辦個(gè)實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生和市民可以親臨加工現(xiàn)場(chǎng)，體驗(yàn)食品加工的樂趣，普及食品消費(fèi)知識(shí)。

創(chuàng)業(yè)多年，年過半百，黃明始終愛惜自己的羽毛。

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