一家10㎡的餐飲店，如何做到月入 3 萬(wàn)？
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隨著「新十條」落地，餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇，有贊說(shuō)的后臺(tái)也有不少商家在咨詢：
「我是小餐飲商家，現(xiàn)在的餐飲應(yīng)該怎么做？」
其實(shí)對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，私域是你生意的加速器，但是背后的經(jīng)營(yíng)卻是「百花齊放」，比如菜系不同，受眾就會(huì)不同，另外價(jià)格、地段、裝修、口感等等，都是影響你生意的各種因素，而里面最核心的就是「翻臺(tái)率」。
因?yàn)榉_(tái)率的快慢，將直接影響你的賺錢速度。
今天的文章，我們邀請(qǐng)了世界五百?gòu)?qiáng)零售品牌培訓(xùn)合作伙伴，有贊學(xué)堂培訓(xùn)顧問(wèn)魏濤，以他的視角來(lái)幫你分析「小餐飲商家如何提升翻臺(tái)率？」
以下內(nèi)容由魏濤第一人稱展開(kāi)，為提升閱讀內(nèi)容有做刪減：
在四川有一種餐廳，一般開(kāi)在狹窄的小巷里的門(mén)臉里，沒(méi)有精致的裝修不但味道很好卻又平價(jià)的小飯館，四川人管這種飯店叫蒼蠅館子。
朋友推薦了一家在杭州的四川自貢川菜，晚上 6 點(diǎn)去的時(shí)候號(hào)子取到 65 號(hào)，號(hào)子已經(jīng)叫到 40 號(hào)，8點(diǎn)半離開(kāi)的時(shí)候號(hào)子已經(jīng)取到 103 號(hào)。
餐廳一共是 20 道菜，價(jià)格的價(jià)格在 12-59 元不等，美團(tuán)顯示的人均也 73 元。
大家都知道，現(xiàn)在實(shí)體租金越來(lái)越貴，杭州這樣的準(zhǔn)一線城市更是如此，像這樣的蒼蠅館子開(kāi)在杭州到底是有什么樣的訣竅，借著這次的用餐，幫大家窺探一下。
如果想把平價(jià)的餐廳做出利潤(rùn)，那么就必須提高翻臺(tái)率，也就是餐廳的坪效，從 6 點(diǎn)開(kāi)始叫號(hào)直至 8 點(diǎn)半左右離開(kāi)，2.5 小時(shí)內(nèi)共計(jì) 38 號(hào)，除去中途離開(kāi)的人，一小時(shí)內(nèi)需要招待 12 桌左右。
我們先來(lái)看一下該餐廳的特色。
口味與豐富性：
口味：川菜一直以來(lái)很受餐飲市場(chǎng)的歡迎，現(xiàn)做小炒有鍋氣，主打腰花、豬肝、牛腱肉應(yīng)該都是年輕人喜歡的菜色。
豐富性：一共 20 道菜，主打的是三嫩（腰花、豬肝、牛腱肉），其它的就是一些餐廳比較常見(jiàn)的土豆絲、土雞蛋、肥腸等。
菜品價(jià)格：
最貴的是牛腱肉 59 元，當(dāng)季食蔬只賣 12 元，值得一說(shuō)的「三椒蒸鱸魚(yú)」只賣 49 元。
用餐環(huán)境：
折疊桌、塑料椅、一次性桌布、報(bào)紙糊墻，可以說(shuō)是沒(méi)有用餐環(huán)境，但是食客愿意進(jìn)店，姑且可以給個(gè)及格分。
蒼蠅館子因?yàn)槠絻r(jià)又比較討喜的口味，一般開(kāi)在比較集中的商圈中人流會(huì)有一定的保障，重點(diǎn)的訣竅是成本的控制與翻臺(tái)率的提升。
第一招：固定成本控制
裝修費(fèi)一直是餐飲的大頭，正所謂用餐成本，現(xiàn)在普通餐飲（相對(duì)專業(yè)餐飲而言）普遍的趨勢(shì)是將裝修這塊的成本壓縮至最低，常見(jiàn)的如不做吊頂，直接用涂料噴黑，不但材料便宜而且工期短。
第二招：控制菜品數(shù)量
這個(gè)非常值得說(shuō)，普遍有人認(rèn)為，提供較豐富的菜品會(huì)提高客單價(jià)但實(shí)際上可能提高的是備餐的損耗和點(diǎn)餐與出餐的復(fù)雜程度。
點(diǎn)菜快：
西貝有名口號(hào)「閉著眼睛點(diǎn)道道都好吃」，就是為了解決食客點(diǎn)餐的問(wèn)題，每個(gè)菜都是餐廳的主打菜，來(lái)提高食客的點(diǎn)餐速度。
出餐快：
20道菜，可以根據(jù)點(diǎn)菜率的數(shù)據(jù)來(lái)選擇備餐的比例，比如說(shuō)該餐廳是主打腰花，幾乎是每桌必點(diǎn)的菜品，可以在開(kāi)餐前就提供處理完一個(gè)用餐時(shí)段足多的原料來(lái)提高出餐速度
人工少：
菜品少的好處，減少了中間的出餐的復(fù)雜度，餐廳日常只需要一位跑堂的員工，實(shí)在忙不過(guò)來(lái)老板也可以兼著出菜的工作。
第三招：不做外賣
從外賣平臺(tái)看了一下，這家餐廳在杭州有三家店，每家店都沒(méi)有提供外賣，一方面可能是因?yàn)檫@類餐品不一定適合做外賣，外賣不但會(huì)侵占廚師出餐的時(shí)間，并且外賣平臺(tái)一般要求商家提供優(yōu)惠券等優(yōu)惠形式，外賣的收入不一定比堂食高，如果翻臺(tái)率高的情況下完全不需要做外賣，從而保證堂食的體驗(yàn)。
另一方面，掃碼點(diǎn)單可以提高調(diào)度效率；如果一定要做外賣，可以通過(guò)美團(tuán)、有贊外賣同城配送（用美團(tuán)薅流量，沉淀社群，用有贊可省 20% 抽傭），再就是用有贊商城賣預(yù)制菜、特產(chǎn)等可以開(kāi)拓你的增量市場(chǎng)。
第四招：不賣酒、米飯自助
不賣酒：現(xiàn)在的餐廳會(huì)根據(jù)食客就餐的屬性來(lái)設(shè)計(jì)售賣產(chǎn)品的品類，例如這樣的餐廳不賣酒水就不會(huì)吸引酒客，因?yàn)榫瓶屯貌偷臅r(shí)間比單一用餐需求的食客高于一倍以上，雖然賺了酒錢，這樣會(huì)影響翻臺(tái)率，還會(huì)讓餐廳環(huán)境顯得比較雜亂。
米飯自助：有米飯需求的食客，在點(diǎn)完單以后，老板會(huì)引導(dǎo)食客去自助區(qū)添加米飯，無(wú)需再增加跑堂員工的工作量。
第五招：翻臺(tái)快
發(fā)現(xiàn)餐廳兩個(gè)細(xì)節(jié)，使用了桌布和高腳凳。
桌布：餐廳將幾層一次性桌布蓋在餐桌上，并且使用的一次性桌布明顯厚很多，這樣前一桌的客人用餐完，直接將桌布連同垃圾一起清理，節(jié)省了清理桌面的時(shí)間和用工成本。
高腳凳：餐廳用的凳子與桌子的高度明顯有問(wèn)題，久坐30分鐘人就會(huì)覺(jué)得不適，這樣的感受實(shí)際上不會(huì)有客人用餐完成以后還愿意久坐閑談，也同樣能減少了客人用餐的時(shí)間。當(dāng)然這個(gè)只是我的觀察，不知道餐廳是不是這種用意，并不提倡。
最后大致估算了一下該餐廳的收入
日均成本：
房租：三個(gè)店面，姑且算 23 萬(wàn)/年。
轉(zhuǎn)讓費(fèi)：10 萬(wàn)，按 3 年均攤，3.34 萬(wàn)/年
裝修成本：廚房設(shè)備我們假設(shè)是部分轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的，再添置一些其它用品裝修門(mén)頭廣告牌之類，我們就按9萬(wàn)計(jì)算，三個(gè)均攤，每年3萬(wàn)。
工人成本：
廚師 1.5 萬(wàn)/月*2 = 3 萬(wàn)，打荷 0.8 萬(wàn)/月*2 = 1.6 萬(wàn)，阿姨（跑菜/洗菜）0.6 萬(wàn)/月*3 = 1.8 萬(wàn)，收銀+采購(gòu)雖然是老板自己 1.5 萬(wàn)/月*2 = 3 萬(wàn)，總計(jì) 9.4 萬(wàn)/月
月均：12.4 萬(wàn)，日均 4130 元左右。
日均收入：
晚餐可以叫到 100 號(hào)以上，實(shí)際在 70 桌以上，午餐且算 40 桌，桌均 120 元，日收入：13200 元
日利潤(rùn)：
食材成本+運(yùn)營(yíng)成本：一般食材成本不高于定價(jià)50%，考慮到定價(jià)我們就按60%，計(jì)7920元，日均1150元的凈利潤(rùn)，年利潤(rùn)41.9萬(wàn)。
除去了兩位老板自己的薪水，每天1000元左右凈利潤(rùn)，這樣的收益在當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)相當(dāng)可觀了。
以上便是本期有贊說(shuō)內(nèi)容，如果你有任何想法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言與我們交流！
作者：魏濤 編輯：清賞
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