餐飲行業(yè)中，很多老板都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題：菜品種類繁多，卻始終賺不到錢。這并不是因?yàn)槭巢牟粔蚝?，也不是服?wù)不到位，而是菜品規(guī)劃出了問(wèn)題。今天，我想和大家聊聊如何用簡(jiǎn)單的分析方法，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提升門店的盈利能力，同時(shí)結(jié)合數(shù)字化工具，讓管理更高效。

菜品規(guī)劃的關(guān)鍵：A、B、C分類法

在經(jīng)營(yíng)一家餐飲店時(shí)，菜品不僅僅是擺在菜單上的名字，而是關(guān)乎利潤(rùn)與流量的核心資產(chǎn)。我們可以通過(guò)“銷量”和“毛利”兩個(gè)維度，將菜品分為以下三類：

1. 按銷量劃分

• A等級(jí)：暢銷菜品，銷量最高。
• B等級(jí)：表現(xiàn)中規(guī)中矩的普通菜品。
• C等級(jí)：冷門菜品，銷量最差。

2. 按毛利劃分

• A等級(jí)：毛利率最高的菜品。
• B等級(jí)：毛利率中等的菜品。
• C等級(jí)：毛利率最低的菜品。

當(dāng)我們把這兩種分類方法結(jié)合起來(lái)，就能清晰地看出哪些菜品既暢銷又賺錢，哪些菜品只是“看上去很美”，卻拖累了整體利潤(rùn)。

雙A類產(chǎn)品：如何讓暢銷高毛利菜品賣得更多？

雙A類產(chǎn)品，也就是銷量和毛利都表現(xiàn)優(yōu)秀的菜品，是門店真正的“搖錢樹”。這些產(chǎn)品需要被重點(diǎn)推廣，讓更多顧客愿意選擇它們。這里有幾個(gè)行之有效的方法：

1. 優(yōu)化展示

• 在電子菜單中，將雙A類產(chǎn)品設(shè)置為推薦項(xiàng)，用高清大圖吸引顧客注意力。
• 借助微商城功能，將這些主打菜品作為首頁(yè)焦點(diǎn)，讓線上用戶第一眼就能看到。

2. 多樣化規(guī)格

• 針對(duì)雙人、家庭或單人顧客推出不同份量，比如“半份”“雙人套餐”等，滿足不同需求，提高下單率。

3. 促銷組合

• 利用營(yíng)銷工具設(shè)計(jì)滿減活動(dòng)，將雙A類產(chǎn)品與其他菜品打包成套餐，通過(guò)組合銷售提升訂單金額。

如何處理低毛利高銷量（A-C類）產(chǎn)品？

有些產(chǎn)品雖然賣得多，但利潤(rùn)低甚至還費(fèi)人工。這類產(chǎn)品需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整策略：

• 刪除冗余產(chǎn)品
  如果這道菜既賺不到錢，還占用了廚房大量人力，可以果斷下架。畢竟，菜單太復(fù)雜反而會(huì)降低顧客決策效率。

• 保留引流產(chǎn)品
  有些低毛利產(chǎn)品雖然不賺錢，但能吸引新顧客或提高復(fù)購(gòu)率，比如某些網(wǎng)紅單品。這時(shí)可以通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)追蹤消費(fèi)行為，確保這些引流產(chǎn)品帶來(lái)了長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值。

• 重新定價(jià)
  如果一款暢銷菜定價(jià)過(guò)低，可以借助銷售數(shù)據(jù)分析重新定價(jià)，讓它既能保持吸引力，又能提高單筆訂單利潤(rùn)。

數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，讓決策更精準(zhǔn)

無(wú)論是調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)還是優(yōu)化定價(jià)，都離不開數(shù)據(jù)支持。通過(guò)使用CRM管理系統(tǒng)，我們可以輕松追蹤每道菜的銷售表現(xiàn)和利潤(rùn)貢獻(xiàn)。同時(shí)，這些數(shù)據(jù)還能幫助我們精準(zhǔn)定位用戶偏好，從而優(yōu)化運(yùn)營(yíng)策略。

比如：

• 定期查看會(huì)員消費(fèi)數(shù)據(jù)，篩選出最受歡迎的雙A類產(chǎn)品。
• 根據(jù)用戶購(gòu)買記錄設(shè)計(jì)個(gè)性化推送，提高線上訂單轉(zhuǎn)化率。
• 監(jiān)控低毛利高銷量（A-C類）產(chǎn)品對(duì)整體收益的影響，為后續(xù)調(diào)整提供依據(jù)。

打造高效運(yùn)營(yíng)閉環(huán)

從線下門店到線上商城，從菜單設(shè)計(jì)到促銷活動(dòng)，每一步都需要緊密配合。通過(guò)數(shù)字化工具整合線上線下業(yè)務(wù)，我們不僅能讓菜單更具吸引力，還能用精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)支持每一個(gè)經(jīng)營(yíng)決策。

現(xiàn)在就開始重新審視你的菜單吧，把雙A類產(chǎn)品推向前臺(tái)，把低效產(chǎn)品調(diào)整優(yōu)化，相信你的餐飲店一定能迎來(lái)新的增長(zhǎng)！