市場(chǎng)消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境下，餐飲業(yè)績(jī)普遍面臨下滑壓力。但并非所有門店都只能被動(dòng)接受利潤(rùn)縮水，有些行業(yè)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)調(diào)整菜單策略、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)等方法實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)提升。下文將圍繞業(yè)績(jī)下滑時(shí)如何應(yīng)對(duì)、優(yōu)化菜單與成本、是否要做低價(jià)套餐等關(guān)鍵問(wèn)題，給餐飲店主提供實(shí)用建議，幫助你避開(kāi)常見(jiàn)經(jīng)營(yíng)大坑，從困境中找出增長(zhǎng)空間。

業(yè)績(jī)下滑時(shí)首要做什么？

業(yè)績(jī)一旦下滑，盲目增加菜品品類往往適得其反。許多店主認(rèn)為“客人點(diǎn)什么都要有”，結(jié)果導(dǎo)致備菜成本和損耗大幅上升，加速資金流失。真正有效的第一步，是梳理現(xiàn)有菜品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)計(jì)高頻出餐與滯銷菜品數(shù)據(jù)，及時(shí)精簡(jiǎn)菜單、優(yōu)化備菜管理。只有讓出餐流程與食材消耗更可控，才能穩(wěn)住基本利潤(rùn)。

如何用菜單策略提升利潤(rùn)？

菜單不是品類越多越好，而是要突出主打特色和高毛利產(chǎn)品。在消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)下，客人對(duì)性價(jià)比和獨(dú)特體驗(yàn)的關(guān)注度升高，打造1-2道特色菜品作為“招牌”不僅能吸引口碑傳播，還能拉高客單價(jià)。同步梳理輔助菜，主動(dòng)淘汰低銷量或原材料不易控制的菜品，減少運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度，提升整體利潤(rùn)率。

損耗怎么精細(xì)化控制？

很多餐飲業(yè)主忽視了備菜和損耗的精細(xì)管理，每天“扔掉多少全靠感覺(jué)”，這會(huì)造成大量隱性虧損。建議店主按時(shí)段、按出餐量科學(xué)備菜，實(shí)行原材料標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)與分批儲(chǔ)存，定期核算損耗數(shù)據(jù)，設(shè)定損耗率預(yù)警。只有持續(xù)關(guān)注每一筆浪費(fèi)的成本，門店盈利能力才會(huì)逐步提升。

低價(jià)套餐、抖音套餐到底要不要做？

一味跟風(fēng)做低價(jià)套餐、抖音套餐，是很多餐飲店倒閉的加速器。吸引流量的同時(shí)，往往導(dǎo)致常規(guī)產(chǎn)品消費(fèi)下滑，利潤(rùn)被嚴(yán)重稀釋。除非門店供應(yīng)鏈、人工、運(yùn)營(yíng)都具備極強(qiáng)成本把控能力，否則通過(guò)低價(jià)大量獲客只能“賺吆喝不賺錢”。更有效思路是推出限量、主題、節(jié)令類套餐，提高復(fù)購(gòu)及溢價(jià)空間，而非單純拼價(jià)格。

常見(jiàn)問(wèn)題

業(yè)績(jī)下滑除了調(diào)整菜單，還有哪些實(shí)用做法？

除了菜單和成本優(yōu)化，提升顧客粘性同樣關(guān)鍵?？梢葬槍?duì)老顧客設(shè)置會(huì)員儲(chǔ)值返利、生日禮包等活動(dòng)，增強(qiáng)顧客復(fù)購(gòu)動(dòng)力。還要關(guān)注服務(wù)體驗(yàn)細(xì)節(jié)，比如餐桌衛(wèi)生、出餐速度、顧客反饋，讓每個(gè)來(lái)店客人都愿意再來(lái)。適度開(kāi)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)、小程序點(diǎn)單等數(shù)字化嘗試，也是拓展收入渠道的辦法。

新開(kāi)餐飲店最容易犯哪些經(jīng)營(yíng)誤區(qū)？

很多新開(kāi)餐飲店利益點(diǎn)搞錯(cuò)，把重心放在菜品數(shù)量或裝修浮華上。其實(shí)更需關(guān)注“流程效率和成本可控”。建議開(kāi)業(yè)初期菜單以精簡(jiǎn)、高復(fù)購(gòu)、高毛利為主，留有調(diào)整空間。不要盲目砸錢做大促或裝修豪華，先以“活下來(lái)”為第一目標(biāo)。

線上低價(jià)套餐活動(dòng)有哪些風(fēng)險(xiǎn)？

線上低價(jià)套餐看似容易帶來(lái)大量新客，但新老顧客消費(fèi)習(xí)慣一旦被“低價(jià)”標(biāo)簽綁架，餐廳常規(guī)產(chǎn)品與利潤(rùn)很難恢復(fù)。此類活動(dòng)若缺乏產(chǎn)品邊界和時(shí)間限制，損害的是品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值和客戶忠誠(chéng)度。如果確實(shí)需要做活動(dòng)，建議限定時(shí)間、限定產(chǎn)品、配合體驗(yàn)升級(jí)或會(huì)員權(quán)益引導(dǎo)顧客，不要把全店定價(jià)拉低。

點(diǎn)什么都做，為什么容易虧損甚至倒閉？

顧客點(diǎn)什么都能做，背后意味著原材料庫(kù)存大、備菜浪費(fèi)高，導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本飛漲。當(dāng)食材消耗難以精準(zhǔn)管理時(shí)，餐飲店資金很難撐得住長(zhǎng)周期運(yùn)營(yíng)。更重要的還在于，過(guò)多選擇會(huì)分散團(tuán)隊(duì)精力，特色和效率都無(wú)法保障，陷入“什么都做、什么都不精”的尷尬，風(fēng)險(xiǎn)極高。