開飯店每天忙于采購和服務(wù)，很多餐飲人都想快速知道自己飯店是盈利還是虧損，卻苦于沒有專業(yè)財(cái)務(wù)知識(shí)。其實(shí)判斷飯店經(jīng)營狀況并不復(fù)雜，掌握幾個(gè)簡單實(shí)用的自查方法，比如“三五七原則”，就能讓你一眼看出飯店處在盈利、保本還是虧損狀態(tài)，更有針對(duì)性地做調(diào)整。

三五七原則是什么？飯店賬務(wù)判斷快查法

對(duì)于大多數(shù)飯店來說，復(fù)雜的財(cái)務(wù)計(jì)算難以每日操作。三五七原則是一套結(jié)合營業(yè)額與房租進(jìn)行簡單比對(duì)的方法，適合沒有財(cái)務(wù)背景的餐飲管理人。具體做法是，將飯店最近三天、五天和七天的總營業(yè)額分別與一月房租進(jìn)行對(duì)比：三天營業(yè)額高于房租，說明飯店盈利不錯(cuò)；五天營業(yè)額剛好等于房租，屬于保本邊緣；七天營業(yè)額甚至低于房租，那飯店已經(jīng)明顯虧損。這個(gè)辦法不僅算賬快，還能定位風(fēng)險(xiǎn)區(qū)間，值得日常參考。

怎么操作？飯店日?！盃I業(yè)額對(duì)比房租”步驟詳解

操作三五七原則不需要復(fù)雜工具，只需按以下兩步：第一步，統(tǒng)計(jì)最近三天、五天、七天的營業(yè)總額，建議每天記錄在手機(jī)或小本上，數(shù)據(jù)越真實(shí)越有效。第二步，把這三個(gè)營業(yè)額分別與單月房租金額做對(duì)比。若發(fā)現(xiàn)飯店三天營業(yè)額可以覆蓋房租，說明營業(yè)表現(xiàn)高于平均水平，可繼續(xù)保持；五天剛好打平房租則需警惕成本結(jié)構(gòu)和客流變化；七天營業(yè)額都不及房租，則需立刻關(guān)心客流、菜品或營銷等問題，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。這套做法無需會(huì)計(jì)基礎(chǔ)，能每天自查經(jīng)營狀況，特別適合新店或經(jīng)營遇困時(shí)采用。

什么情況該提高警惕？如何快速定位虧損原因

如果連續(xù)多次發(fā)現(xiàn)七天營業(yè)額低于房租，就要通過自查發(fā)現(xiàn)虧損原因。有時(shí)飯店不是沒有客人，而是**毛利率太低或者成本把利潤吃光了**，比如原材料采購、員工工資、配送費(fèi)用等都可能成隱患。建議把每月各項(xiàng)成本簡單分成幾類，如采購總賬、人工總支出、營銷預(yù)算，再和房租一并對(duì)比。只關(guān)注營業(yè)額還不夠，必須關(guān)注“錢花在哪里”。一旦發(fā)現(xiàn)某項(xiàng)成本異常高于行業(yè)水平，就能針對(duì)性縮減開支或者調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)。這個(gè)方法同樣不需要專業(yè)財(cái)務(wù)知識(shí)，也便于老板自己日常把控。

常見問題

餐飲新手每天怎么記錄營業(yè)額，才能準(zhǔn)確算賬？

新手最容易忽略的是長期堅(jiān)持記賬。建議用手機(jī)備忘錄或紙質(zhì)賬本，每天關(guān)門前記錄下當(dāng)日營業(yè)總額，并注明日期。這樣三五七天、一個(gè)月份的賬都能隨時(shí)統(tǒng)計(jì)。數(shù)據(jù)越完整，判斷虧損盈利就越準(zhǔn)確，也更容易發(fā)現(xiàn)節(jié)假日、周末的客流變化趨勢(shì)，有利于后期分析。

如果飯店租金很高，三五七原則還適用嗎？

其實(shí)三五七原則的本質(zhì)是營業(yè)額與固定成本對(duì)比，無論租金多少都可以用來做初步判斷。高租金地區(qū)用這個(gè)方法，更能暴露盈利壓力，只要營業(yè)額規(guī)律統(tǒng)計(jì)，依然能根據(jù)對(duì)比結(jié)果做出經(jīng)營調(diào)整。建議高租金店鋪更頻繁自查，比如每兩天、四天一算，及時(shí)發(fā)現(xiàn)波動(dòng)。

三五七原則會(huì)不會(huì)忽略其他隱性虧損？

三五七原則不能完全涵蓋所有成本，比如日常水電、部分小額消耗支出。因此飯店管理者可把每月總支出分類錄入，疊加到房租對(duì)比中，得到更接近實(shí)際的利潤判斷。發(fā)現(xiàn)有隱性虧損時(shí)，再分別查找成本明細(xì)，進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營結(jié)構(gòu)。

沒有專業(yè)財(cái)務(wù)軟件，飯店連鎖能用這個(gè)方法嗎？

三五七原則極其簡單，適合小型連鎖或單店老板手工操作。對(duì)于連鎖品牌，推薦各門店獨(dú)立計(jì)算，再統(tǒng)一收集匯總。這樣不僅能一眼看出單店虧損盈利，也便于總部制定支持政策。不用專業(yè)軟件也能保障日常經(jīng)營安全。