本次《零售焦點(diǎn)夜談》我們邀請了有贊蛋糕烘焙類目運(yùn)營專家曹宇東做客直播間，曹宇東老師深度剖析了傳統(tǒng)烘焙行業(yè)現(xiàn)狀，為我們帶來了轉(zhuǎn)型新零售的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

本篇為大家精心總結(jié)了曹宇東老師直播中輸出的滿滿干貨，趕快來回顧一下吧！

很多傳統(tǒng)餅店成立時(shí)間是在九十年代末到二十世紀(jì)初，這也是中國連鎖烘焙行業(yè)剛剛起步的階段。當(dāng)時(shí)冒出了像克莉絲汀、元祖、桃李這一系列巨頭?？v觀這二十余年，整個(gè)烘焙行業(yè)經(jīng)歷了兩大發(fā)展革新。

革新1：供應(yīng)鏈模式的演變

最早大家進(jìn)面包店買的是預(yù)包裝的一些產(chǎn)品，后來慢慢地過了十幾年之后，現(xiàn)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)演變成了現(xiàn)烤面包模式。門店里面一般都帶有一個(gè)現(xiàn)烤的作業(yè)空間，當(dāng)你走進(jìn)一家店會(huì)聞到一股清香，這對消費(fèi)者的味覺會(huì)有一個(gè)比較大的沖擊。

革新2：蛋糕產(chǎn)品的升級

蛋糕奶油做了一個(gè)比較大的升級，從早期的植物奶油到后來的動(dòng)植物奶油混合。早期的植物奶油蛋糕口感非常差，現(xiàn)在很多蛋糕使用動(dòng)物奶油，它的口感甜而不膩且不易發(fā)胖，產(chǎn)品在不斷升級。

問題1：線上線下系統(tǒng)不通是最為直觀的問題

【訂單不通】傳統(tǒng)烘焙行業(yè)中，用戶在線上下了單以后，由總部收到訂單，再用人工的方式分配到各個(gè)門店去，這是一個(gè)非常低效的行為。所以我們第一個(gè)要解決的是訂單流轉(zhuǎn)的問題，保證用戶在小程序上下的訂單全部能直接流轉(zhuǎn)到門店，不需要通過總部人工分配到門店，這解決的是效率上面的問題。

【庫存不通】傳統(tǒng)烘焙行業(yè)中，用戶在線上商店下了一個(gè)面包訂單，實(shí)際門店卻有可能沒貨，這就是線上線下庫存不統(tǒng)一的問題。我們通過建立一個(gè)庫存管理系統(tǒng)，是能夠去改善整個(gè)庫存的結(jié)構(gòu)，用戶不會(huì)到了門店后發(fā)現(xiàn)沒貨了，這解決的是用戶體驗(yàn)的問題。

【會(huì)員體系不通】很多傳統(tǒng)烘焙行業(yè)用的是電子卡，明明卡里面有錢，在線上下單就不能使用，再比如說，用戶在門店消費(fèi)以后產(chǎn)生積分，積分卻無法使用，這都是非常糟糕的用戶體驗(yàn)。實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)值、積分、權(quán)益卡、優(yōu)惠券等功能的線上線下互通是可以提升用戶體驗(yàn)的。

問題2：線上用戶消費(fèi)習(xí)慣改變引發(fā)的商品迭代問題

傳統(tǒng)烘焙行業(yè)主要客源來自于線下，賣的最好的可能就是水果蛋糕，門店對應(yīng)的消費(fèi)人群大多數(shù)是爺爺奶奶或者是叔叔阿姨。但當(dāng)面對線上用戶，會(huì)發(fā)現(xiàn)線上的年輕消費(fèi)者越來越多，他們更喜歡甜點(diǎn)，更具有場景式的消費(fèi)，他們吃蛋糕前會(huì)先擺拍，發(fā)朋友圈或小紅書，更注重蛋糕的顏值。商品品類升級，更符合年輕消費(fèi)者需求至關(guān)重要。

問題3：企業(yè)組織架構(gòu)不完善的問題

當(dāng)企業(yè)有了合理組織架構(gòu)后，是需要往里面去填需要的人的，把每個(gè)人的效率做到最大，定崗定責(zé)是一個(gè)非常重要的因素，定崗定責(zé)的后端要有一個(gè)比較好的人力資源體系，還要有一個(gè)好的激勵(lì)策略，特別是在做創(chuàng)新業(yè)務(wù)的時(shí)候，更多的企業(yè)應(yīng)該不惜成本地去做好這個(gè)事情。更通俗點(diǎn)講，就是想讓馬兒跑，你就必須喂它吃草，你喂它吃草的多少能夠決定這匹馬到底能跑得多快。

解決前文提到的“傳統(tǒng)行業(yè)當(dāng)前務(wù)必解決的三大問題”，就能夠帶來一個(gè)比較大的增長，這是其一，還有幾個(gè)增長點(diǎn)也需引起重視：

增長點(diǎn)1：用戶分層與會(huì)員精細(xì)化運(yùn)營

從中國整個(gè)零售行業(yè)看，已經(jīng)經(jīng)歷了多個(gè)時(shí)期的運(yùn)營迭代：

第一代：最早的零售行業(yè)比拼的是誰的產(chǎn)品好，誰就能得市場，那時(shí)候大家拼命地做產(chǎn)品。

第二代：慢慢地開始打價(jià)格戰(zhàn)，你賣5塊我賣4塊，你賣4塊我賣3塊。

第三代：發(fā)dm海報(bào)、做各種廣宣等的傳統(tǒng)營銷。

第四代：即數(shù)字化營銷，我們會(huì)獲取很多用戶信息并且去觸達(dá)他們。

未來十年：從2020開始，將是整個(gè)會(huì)員的時(shí)代，圍繞著用戶分層與會(huì)員精細(xì)化運(yùn)營，是一個(gè)絕對的核心的增長點(diǎn)，因?yàn)槲覀儠?huì)發(fā)現(xiàn)有越來越多的用戶愿意為“會(huì)員制”付費(fèi)，他們大多數(shù)愿意為一張幾百塊錢的會(huì)員卡買單，這是影響深遠(yuǎn)的事情。

增長點(diǎn)2：從線上線下的一盤貨到品類差異化經(jīng)營

用戶在線上看到的是圖片，如果這個(gè)圖片被拍的亂七八糟，產(chǎn)品再好也打動(dòng)不了消費(fèi)者。好的宣傳，是有一定刺激作用的，尤其體現(xiàn)在裱花品類上。從以往經(jīng)驗(yàn)來看，整個(gè)餅店里面，線上線下最應(yīng)該做差異化經(jīng)營的就是裱花產(chǎn)品，除了裱花產(chǎn)品，盡量不要做差異化經(jīng)營。

增長點(diǎn)3：讓企業(yè)微信成為與用戶建立情感的工具

如果今天還在用企業(yè)微信去做一些重營銷，我覺得這肯定是一個(gè)非常失敗的事情。為什么？現(xiàn)在絕大多數(shù)人的微信里有很多群，但大多數(shù)群是被屏蔽的，用戶真正的打開的幾率微乎其微。企業(yè)微信是能夠幫助我們解決這個(gè)問題的，解決這個(gè)問題之前我們還是要明白一個(gè)道理，今天我不能把這個(gè)工具去當(dāng)做一個(gè)純營銷工具，用戶會(huì)反感的，他更多的是商家跟用戶之間一個(gè)情感的交流，可以溝通今天門店面包還有沒有，蛋糕如何預(yù)訂等等，它甚至也有可能成為一個(gè)投訴的渠道，但它絕對不是一個(gè)非常硬性的銷售渠道，太重營銷這是有問題的！

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