疫情之后，除了火鍋和小吃快餐，燒烤也是恢復(fù)速度較快的品類之一。不少燒烤店，或堂食爆滿或外賣火爆，成為餐飲最先復(fù)蘇的一批門店。但同時(shí)，也有一批燒烤店仍然生意冷清。

在廣州，就有兩家相鄰的燒烤店，一家生意火爆，一家門庭冷落最終甚至關(guān)門收?qǐng)觥?/p>

生意如此兩極分化，原因是什么？

去年（2019年），在廣州天河M+PARK漫廣場(chǎng)（下稱：漫廣場(chǎng)）右側(cè)開了兩家海鮮燒烤店。

這兩家燒烤店開業(yè)時(shí)間差不多，今年疫情后的復(fù)工的時(shí)間也差不多。然而，其中一家在復(fù)工之后客流如云，而另外一家卻連月來門可羅雀，即便是就餐高峰期，餐廳也空無一人，如今已經(jīng)慘遭關(guān)門。

相鄰的兩家餐廳，為何命運(yùn)卻截然相反？近日，紅餐網(wǎng)記者進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。

01 

相鄰的兩家燒烤店：一家生意火爆，一家卻倒了！

漫廣場(chǎng)位于廣州核心交通樞紐天河區(qū)中山大道主干道上，業(yè)態(tài)組合上包含了時(shí)尚潮流薈、特色美食匯、休閑樂享地、生活體驗(yàn)館、親子童趣園和文創(chuàng)新天地六大主題。

由于布局相對(duì)合理，自2017年國(guó)慶開業(yè)至今3年多，漫廣場(chǎng)已經(jīng)積累了一定的人氣。因此也吸引了不少餐飲品牌入駐。

去年，在漫廣場(chǎng)的右側(cè)的商鋪位置，相繼開了兩家主打海鮮燒烤的餐廳。

這兩家燒烤店的門店緊緊挨著，裝修風(fēng)格比較相似，門面均是用集裝箱搭建起來的金屬型工業(yè)風(fēng)；顏色分別以藍(lán)色和紅色為主；甚至兩家店的整體格局都差不多，分為上下兩層，一樓設(shè)開放露天的空間，二樓則以卡座或者包廂為主。

剛開業(yè)，兩家餐廳因?yàn)榇黉N活動(dòng)，生意還看不出什么區(qū)別。但是經(jīng)過活動(dòng)期后，兩家生意卻出現(xiàn)了明顯的變化。特別是在今年3月，廣州的餐飲店先后恢復(fù)營(yíng)業(yè)后。

2020年8月份，紅餐網(wǎng)記者和朋友在下班時(shí)間曾經(jīng)過漫廣場(chǎng)，當(dāng)時(shí)兩家燒烤店的生意已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的兩極分化景象：

左側(cè)的主打生蠔的主題燒烤餐廳生意火爆，一樓和二樓幾乎都坐滿了客人。餐廳服務(wù)人員在店內(nèi)穿梭忙碌著，有人負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人落座，有人負(fù)責(zé)下單，有人負(fù)責(zé)倒茶上菜，還有人負(fù)責(zé)收桌。

△上下兩層，幾乎全部坐滿。紅餐網(wǎng)攝自8月28日20點(diǎn)

然而，這幅熱鬧、忙碌的景象卻與右邊的“XX小館”餐廳形成了極其鮮明的對(duì)比。

“XX小館”雖然燈火通明，但是店內(nèi)上下兩層均空空蕩蕩，一位客人都沒有，偌大的LED顯示屏也是處于息屏狀態(tài)。一樓坐著一位像是店長(zhǎng)或老板模樣的中年男子，拿著紙筆在認(rèn)真記錄著什么。門口正中央則站著一位年輕的女服務(wù)員在吆喝，“店內(nèi)有生蠔、烤串、海鮮粥、火鍋和各式小吃，品種豐富多樣，全場(chǎng)8.5折，歡迎進(jìn)店品嘗。”

但是，路過的客人，要么無視吆喝直接進(jìn)商場(chǎng)，要么轉(zhuǎn)身走進(jìn)了旁邊的生蠔主題燒烤店。

當(dāng)時(shí)，同行的朋友就與記者低聲討論，“這家店怕是開不久了?！?/p>

果不其然。10月份的宵夜時(shí)段，記者和朋友再次來到漫廣場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)生蠔主題燒烤店的生意依然很不錯(cuò)，而XX小館店內(nèi)卻一片漆黑，大門緊閉。

△餐廳已經(jīng)歇業(yè)，紅餐網(wǎng)攝自10月26日23點(diǎn)

據(jù)周邊知情人透露，這家餐廳已經(jīng)在9月初停業(yè)了。

02 

相鄰的兩家餐廳，為什么命運(yùn)卻截然相反？

同一商圈、同一位置、同一業(yè)態(tài)、相似的裝修風(fēng)格和就餐氛圍，生蠔主題燒烤店生意持續(xù)火爆，而另外一家卻無人問津，即使打折也沒人進(jìn)店消費(fèi)，最終無奈關(guān)店收?qǐng)觥５降资且驗(yàn)槭裁矗?/p>

△一家生意持續(xù)火爆，另一家大門緊閉。紅餐網(wǎng)攝自10月26日23點(diǎn)

雖然XX小館已經(jīng)關(guān)門，大家無法通過現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)進(jìn)行直接判斷，但經(jīng)過兩次的實(shí)地探訪、觀察和調(diào)研，我們從餐廳定位、菜單結(jié)構(gòu)、服務(wù)水平以及線上評(píng)論等方面的對(duì)比分析中，或多或少也能找到導(dǎo)致XX小館走向倒閉的一些原因。

1、定位混亂，餐廳特色不明顯

僅從門頭和店內(nèi)的軟裝風(fēng)格來對(duì)比，生蠔主題燒烤店的定位要比XX小館清晰很多。

在生蠔主題燒烤店一樓的正中央，擺放了一個(gè)三層的魚池，里面擺滿了生蠔、鮑魚、青口、花螺等海產(chǎn)品，幾乎每個(gè)路過的客人都能看到，以海鮮產(chǎn)品為主打的定位清晰可見。

甚至在二樓的墻面軟裝上，該餐廳也很好地向消費(fèi)者展示了店內(nèi)的特色和主打產(chǎn)品，比如“高壓鍋墻”、生蠔分解圖等，向到店的消費(fèi)者直觀展示出生蠔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

毫無疑問，無論從門頭、餐廳的軟裝特色來看，消費(fèi)客都可以很容易就判斷出這是一家以生蠔等海鮮類為主打，以“高壓鍋烹飪手法”為特色的主題餐廳。

而XX小館則會(huì)讓第一次來店里的消費(fèi)者對(duì)餐廳的特色和主打產(chǎn)品產(chǎn)生疑惑。

和生蠔主題燒烤店一樣，XX小館也在餐廳一樓擺放了魚池，站在門口也可以看到有一兩條魚在魚缸里游動(dòng)。但在其門頭頂部“XX小館”四個(gè)大字下面，還有火鍋、燒烤、小吃六個(gè)小字，讓消費(fèi)者十分疑惑，這家店到底是吃什么的？雖然根據(jù)店內(nèi)墻壁上的烤串、啤酒涂鴉，以及“我有故事，你有酒嗎”的網(wǎng)紅流行語(yǔ)，可以判斷這是一家燒烤店，但是太過隱晦，消費(fèi)者不進(jìn)店的話是無法辨別的。

另外，該餐廳門口展示的推薦菜，還出現(xiàn)了潮汕風(fēng)味“大石斑魚火鍋”、烤紫菜、炭燒龍蝦、炒海瓜子等產(chǎn)品，火鍋、燒烤、小炒……簡(jiǎn)直就是一個(gè)大雜燴。

2、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)復(fù)雜，主打菜品不明確

從菜品來看，雖然這兩家餐廳的菜式重合度較高，比如生蠔、海鮮粥、燒烤、小吃、酒飲等產(chǎn)品，兩家燒烤店都有，但生蠔主題燒烤店的菜單結(jié)構(gòu)清晰得多，產(chǎn)品搭配也相對(duì)合理。

生蠔主題燒烤店的菜單設(shè)計(jì)很簡(jiǎn)單，一張雙開紙，把所有的菜品全部羅列出來，有“高壓鍋系列”、炭火燒烤、海洋鮮味、涼菜小吃、主食（炒粉炒飯）、酒飲6大類別。

3、就餐體驗(yàn)感較差，吸客能力不強(qiáng)

其實(shí)從就餐環(huán)境上看，XX小館還是有一定特色的，比如在一樓露天的就餐區(qū)，有一個(gè)100多寸的高清LED大投屏，消費(fèi)者可以一邊就餐，一邊看球賽、電影等。

但遺憾的是，XX小館并沒有發(fā)揮出餐廳的特色優(yōu)勢(shì)。比如在店里沒有客人就餐時(shí)，投影儀就處于黑屏狀態(tài)。即便路過的人有意愿進(jìn)店消費(fèi)，也極可能被店內(nèi)的冷寂氛圍嚇退。

相反，生蠔主題燒烤店的用餐氛圍就非常熱鬧。

比如高壓鍋生蠔這一道菜會(huì)在煮熟后端上桌，服務(wù)員會(huì)在打開高壓鍋頂出氣口時(shí)放一個(gè)乒乓球，等鍋內(nèi)的水汽全部散去，再拿掉乒乓球，最后再把鍋蓋打開。

雖然是短短幾秒，但無論是在店內(nèi)就餐的客人，還是路人，目光都會(huì)瞬間被吸引住，拿出手機(jī)拍照、拍視頻，妥妥的又一個(gè)發(fā)圈（朋友圈）利器，體驗(yàn)感極強(qiáng)。

通過以上的觀察結(jié)果，如果你是消費(fèi)者，會(huì)選擇哪家店？不言而喻。錯(cuò)誤的定位，混亂的菜品和定價(jià)，缺乏用餐體驗(yàn)，可以說某種程度上讓“xx小館”走向了倒閉。

當(dāng)然，一家餐廳倒閉的原因很多。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，我們需要規(guī)避的問題還很多。這些都是需要我們下功夫的。

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